Bezlepková dieta: Kdy má smysl a kdy jde jen o módu?

V tomto článku jsme se s  nutriční terapeutkou Mgr. Soňou Vojtíškovou podívali na lepek. Stále přibývá lidí, kteří ho ve své stravě omezují či přímo vylučují. A v obchodech na mnoha obalech můžete vidět "bez lepku" či "gluten free". Měli byste lepek omezit i vy?

Lepek, neboli gluten, je komplex dvou bílkovin gliadinu a gluteninu. Vyskytuje se v obilovinách jako je pšenice, špalda, žito či ječmen. Anglický význam slova "glue" (lepidlo), nám napoví, že lepek lepí. To je velmi důležité při pečení. Lepek dodává těstu elasticitu, snadnost tvarování a také charakteristickou strukturu. Smícháním mouky s vodou vytvoří lepek takovou síť bílkovin, která je pro pekařské těsto a jeho zpracování významná. Poměr gliadinu a gluteninu je také důležitým faktorem, pro různé typy pečiva se hodí různé druhy mouky. 

Kdo by měl lepek ze stravy vyřadit?

Konzumace lepku je pro některé lidi problematická a působí jim zdravotní obtíže. Buď se u těchto lidí jedná přímo o celiakii, alergii na pšenici, nebo o neceliakální glutenovou senzitivitu. Uvádí se, že celiakií trpí přibližně 1 % populace, alergií na lepek také asi 1 % populace a neceliakální nesnášenlivostí lepku asi 3-6 % populace. Lepku se dnes ale dobrovolně vyhýbá mnohem více lidí. Mnozí produkty „bez lepku“ vnímají jako zdravější. Někteří mají obavy ze „zalepení střeva“. Pokud ale není zdravotní důvod, proč lepek z jídelníčku vyřadit, doporučuji potraviny s lepkem nevylučovat. Tvoří důležitou součást vyváženého jídelníčku.

Lepek a hubnutí

Poměrně častým důvodem k vyřazení pečiva a těstovin  jídelníčku je snaha o zhubnutí. Ano, sníží se tím energetický příjem, ale chybějící energie ze sacharidů vede často k neovladatelným chutím. Omezením těchto potravin v jídelníčku mohou nastoupit také potíže s vyprazdňováním kvůli  sníženému příjmu vlákniny. Obiloviny tělu dodávají také vitamíny skupiny B a železo.

V případě redukce hmotnosti doporučuji obrátit se na nutričního terapeuta, který sestaví vhodný stravovací plán pro redukci hmotnosti, s respektem k zachování výživy těla. K hubnutí není potřeba lepek vyřazovat.

Příznaky celiakie, alergie na lepek a neceliakální přecitlivělosti na lepek

Celiakie je nejzávažnější forma nesnášenlivosti lepku. Jedná se o autoimunitní onemocnění, které se může projevit u malých dětí v období zavedení obilných příkrmů i u starších dětí a dospělých po větší zátěži organismu, například po prodělané nemoci, operaci či při velkém psychickém stresu. Autoimunitní reakce, kterou lepek u celiaků vyvolává, se projevuje jako zánět tenkého střeva. Zánět poškozuje klky a mikroklky sliznice tenkého střeva, tím dochází k jejímu vyhlazení a snížené schopnosti tenkého střeva vstřebávat potřebné živiny.

Příznaky celiakie:

• střevní potíže (průjem, nadýmání, bolesti břicha zácpa)
• únava
• bolesti hlavy
• deprese a úzkosti
• hubnutí
• chudokrevnost (z nedostatku železa)
• vymizení menstruace
• afty
• bolesti kloubů
• neurologické projevy.

U malých dětí se celiakie projevuje rovněž střevními potížemi (například objemnou zapáchající stolicí s nestrávenými zbytky). Celkové projevy vedou k neprospívání dítěte a ke zpomalenému růstu, ADHD a jiným neurologickým příznakům, poruchám učení, motorickým potížím, poškození zubní skloviny a větší kazivosti zubů, u dospívajících dětí také k oddálení menstruace a puberty.

Alergie na pšenici a alergie na lepek jsou potravinové alergie, které se po konzumaci projevují po konzumaci typickými alergickými projevy. Svěděním, kopřivkou, otoky, ale také dechovými potížemi, průjmem a zvracením, v závažných případech anafylaktickým šokem. Nejedná se o autoimunitní reakci těla s poškozením sliznice tenkého střeva, ale jde o přehnanou imunitní reakci na alergen (pšenici/lepek).

Neceliakální přecitlivělost na lepek (NCGS -non celiac gluten senzitivity) poukazuje svými potížemi na celiakii. U těchto osob ale nedochází k poškození střevní sliznice ani k příznakům alergie na lepek.

Citlivost na lepek lze zjistit krevními testy na protilátky. Zvýšená hodnota protilátek může indikovat citlivost na lepek. V případě pozitivního testu následuje biopsie tenkého střeva. Toto vyšetření je 100% nejspolehlivější. Existují také kožní testy na alergologii. Všechna diagnostická vyšetření je potřeba absolvovat ještě před zahájením bezlepkové diety.

Co jíst při bezlepkové dietě?

Bezlepková dieta spočívá ve vyloučení veškerých potravin, které obsahují lepek. Pro celiaky je to celoživotní dieta a jakmile dojde k jejímu porušení, dochází k návratu typických potíží. Díky současné široké i dostupné nabídce vhodných produktů pro celiaky, včetně mouky, pečiva a jiných výrobků, je možné jíst vyváženou stravu i bez lepku.  Největším problém u bezlepkové diety může být nižší obsah vlákniny. Náhrada obilovin za kukuřici, rýži, jáhly nebo pohanku, které jsou na vlákninu chudší, by měla být zpestřena také o příjem vlákniny z luštěnin.

Řada školních jídelen, restaurací i bister zavedla nabídku bezlepkových jídel a školních obědů. Lepek je povinně uváděn v seznamu alergenů. Nařízení EU č. 1169/2011 stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenech a všech surovinách, které byly použity na přípravu potravin nebo pokrmu.

Které potraviny obsahují lepek?

• pšenice
• špalda
• kamut (stará odrůda pšenice)
• žito
• ječmen

Důležité je číst pozorně etikety, obiloviny s lepkem najdete i v mnoha výrobcích, kde byste je úplně nečekali. Lepek se do zpracovaných potravin může dostat také během výroby. Hledejte proto označení "bez lepku".

Lepek neobsahuje:

• rýže
• pohanka
• kukuřice
• quinoa
• jáhly
• amarant
• brambory
• batáty
• oves (Volte produkty s označením „bez lepku“, protože oves může být kontaminován při výrobě. Část celiaků (8-10 %) může mít potíže i po konzumaci ovsa, protože obsahuje bílkovinu avenin, která je lepku podobná)
• luštěniny
• ovoce
• zelenina
• maso
• ryby
• mléčné produkty 

Z nabídky lepsislozeni.cz si lze produkty bez lepku jednoduše vyfiltrovat. Potřebujete sladký dárek pro dítě, u kterého neznáte jeho potravinové omezení? BIO sladkosti YumEarth jsou vždy zaručeně bez lepku, laktózy, ořechů, sóji, arašídy a dalších alergenů.